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可以设计到30%;中档菜占整个菜单比例的60%;而

  。高档菜占整个菜单结构的20%—25%,但如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段,消费能力相对较高,客流量较大,可以设计到30%;中档菜占整个菜单比例的60%;而低价实惠的则占整个菜单比例的15%—25%。

  按照一般点菜习惯,4个人会点高档菜品1个,中档菜4—5个,低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得,低档的菜品点多了也会有些不好意思,中档的菜品是点击率多的。这样点菜后,一桌的人均消费也能到达我们的预期。

  设计菜单,要求在不影响菜品定位的基础上,一定要将菜品的口味错开。要知道,我们的消费群体是80、90后,这类消费群体的口味很复杂,他们什么都喜欢吃,又什么都挑剔。他们的年龄层次决定他们的口味,如果是70后的中年客户,口味基本已经定形,喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客,他们对菜品的口味也是非忠实的。

  我们菜品的出品方式分为三种:可批量预制,快菜,慢菜。我们设计占整个菜单比例的25%;快菜就是我们将菜品流程进行简化,快速可以出品的菜,占50%;慢出品,是说大概十分钟可以加工好的菜,约占25%。

  所以一般餐厅都打上标语:“如果我们15分钟上不全菜就送菜”,其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的,这和总出品数量有关。

  菜单设计,还要每个店都有自己的主打招牌,现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路,就是菜图重复出现,不停地吸引眼球。

  10道招牌菜在目录页都做了专门特写,在其他部分,10大招牌菜还要重复出现,目的就是让消费者产生“错觉”,觉得我们是为了迎合他们而改变。

  菜单设计还包括价格上的调整,前面出现了两个高的价格,必须要跟几个低价格的菜品,让食客觉得,餐厅的菜价格还挺实惠,但是真的点了几个便宜的菜品后,再点几个稍微贵些的也无妨。

  点了两个贵的,再往后看,发现还有几个不便宜也不贵的,再点一个吧,这时已经达到西餐厅想要的人均消费了。

  菜单上尽量不跟顾客用文字交流,让顾客看图片会更有吸引力。图片的渲染让顾客可能本来只有四分想点的意思,但大图一放,就是六分,再加上推荐,就是八分了。

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