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在其他地方我真没见过

  中国网3月21日讯 据美国《洛杉矶时报》3月19日报道,晚餐吃上一只北京烤鸭,如此沉迷美味的肥鸭也许会有种内疚感。但在大董这类北京高档饭店里,关注健康的顾客们进餐前至少会找到个借口,饭前他们曾进行了一次小小的举重运动。

  中国网3月21日讯 据美国《洛杉矶时报》3月19日报道,晚餐吃上一只北京烤鸭,如此沉迷美味的肥鸭也许会有种内疚感。但在大董这类北京高档饭店里,关注健康的顾客们进餐前至少会找到个借口,饭前他们曾进行了一次小小的举重运动。

  因为大董饭店的菜单比小型健身房的哑铃更重,精确计算为5磅4盎司(约合2.5公斤),20英寸高,15英寸宽,厚1英寸多,共140页,远比国家地理杂志的全球地图册更重些。

  菜单内是色彩丰富的菜肴照片,红白相衬的奢华宣纸为底,清单为四页约200种菜肴。顾客手拿两种菜单:一是可选应季食品(24页),二是酒水单(相对薄些,19页)。

  大董饭店里菜单的尺寸或许是北京城最吸引眼球的了,但其在重量或艺术上的追求却不是唯一的。近年来美国和欧洲的趋势是吃当季的和本地生长的食物,这可以缩小菜单的规模,将每日菜单打印在一张普通的纸上,相比之下中国高档饭店的菜单已经是超大型的了。

  北京中8楼饭店专做云南菜,128页的菜单重3磅(约1.4公斤)。北京净心莲餐馆是价位较高的素餐厅,顾客手拿菜单为2.5英尺宽、重4磅5盎司(约2公斤)的金色页册;如果还觉得不过瘾,价值133美元,仅有九道菜品的私人菜单雕刻在厚1英寸、2.5英尺宽的木板上。数不清的餐馆向客户提供的菜单如同美国高中历年年鉴一样又大又艳丽。

  中国对大型菜单的嗜好甚至蔓延到这里的西方餐馆,保罗·派雷特(Paul Pairet)夫妇在上海开了间名为Mr and Mrs Bund的高级法国小酒馆,经营这家多年被亚洲顶级美食指南评为大陆的顶级餐厅,欣然采纳了菜单文化概念,展示了一本120页的菜单,内含150道菜的照片,价位从6美元到130多美元不等。

  派雷特说:“我们受到中国菜单的启发,西方菜单试图避免重复,西餐差价很小,但现在我们想改变一下。”

  北京大董餐厅主厨董振祥说,菜单制作的越精美,顾客偷菜单的事情也时有发生,随着大型菜单的使用,菜单被盗的事正在下降。

  随便问一下从美国唐人街中国餐馆订外卖的顾客,大型中国菜单并不是件新鲜事。哈利·施佩尔是中国外卖菜单最多的吉尼斯世界纪录保持者,他最长的菜单来自纽约市的大四川餐馆。但总的来说,美国中餐馆的中国菜单相比中国大陆同行更薄些。

  中国自古代起就有了丰富多样的烹饪技术,而西方烹饪常常依赖于花费时间的技术:如烘焙和烧烤。中国菜往往利用相对有限的材料,厨师只需从沸腾转向嫩煎,或使用稍微不同的酱汁就可做出多种菜。此外,与西方相比,中国劳动力成本低,更容易雇佣更多的厨师。

  家庭订餐渴望有选择的权利,从四川的麻辣到上海的精致,厨师希望迎合多样化的地区口味。中国人宴请朋友时,主人要求摆满丰富的菜肴显示好客之情,从而推动餐馆老板扩大他们的菜谱。

  过去20年内,中国菜的日益精致也促使菜单越来越复杂。《面条之路:北京到罗马,爱与意面同在》一书的作者林留清怡认为,大菜单是中国贫困的过去和近期经济高速发展的混合产物。

  大董饭店的主厨董振祥说,他开始将照片添加到菜单是在90年代初期从当地政府获得“旅游餐厅”称号后,他发现,外国人和中国人都喜欢视觉效果。

  中国菜有时会取些很抽象的菜名,即使是中国人,如果不了解背后的故事,也会很难理解,他说:“比如,龙虎斗,就是鱼和鸡。但如果你不知道,你就不知道会上什么,照片将告诉您……即使是我这个多年的专业厨师,花了好几年才意识到为什么有些菜会取这样的名字。”

  随着大董菜单的愈加精美,董振祥发现自己陷入一种困境……客户的小偷小摸使餐厅经营困难。

  普通客户和竞争对手会偷菜单,他们会放在包里或藏在外套下。服务员会询问他们,而顾客们通常会说“没有”,我们又不能搜顾客的身。董回忆说:“我们的每间餐馆大约需要200张菜单,下降到100张就难以满足顾客点菜了。”

  遇到这种情况,一些餐馆老板可能会简单的打印些菜单来应付下,但是董对厨艺、书法、摄影及诗歌等艺术颇有爱好,选择了将菜单制作的更大。

  现在,大董的菜单是每年在深圳顶尖印刷厂印一次,偷菜单的情况减少了,偶尔也会将上季度的菜单以200美元的价格卖给那些真的想带菜单回家的顾客。

  上海Mr Mrs Bund餐厅的派雷特先生试图让点菜更容易。派雷特说他不希望大菜单趋势在海外流行。

  “大菜单,在其他地方我真没见过。但对我而言真正有趣的是,很多东西是相反的,一个中国餐馆尝试法国模式或西方模式,一些中国餐馆就像一个小酒馆做一个品尝菜或一个小菜单,每天都在改变,这将是非常有趣的。”


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